酒釀的最高境界「甜而不老」，一步步超詳細教你做

我很喜歡酒釀，酒釀一年四季都可以做，酒釀是用糯米飯發酵而成，酸甜味美，含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素等。酒釀深受人們的喜愛，特別是冬天手腳發涼的女性朋友，吃些酒釀，能更好的促進血液循環，讓身體變暖，南方有些地方的風俗女人坐月子是必須要吃酒釀。

對於做酒釀，說起來簡單，但要做好，每個環節都要細心細緻，不得有馬虎，否則會發酸或有刺鼻的酒味。酒釀是發酵食品，發酵過程中會有一系列複雜的化學反應，雖然我們不搞科學研究，但也要明白其中一些最簡單的基本知識。這樣你就知道為什麼我們要這樣操作，特別是對溫度的把控。否則你很難成功，只會浪費了食材和時間，也會影響你的心情。

【準備材料】

500克糯米、2克酒麴。

【製作過程】

1、泡米：500克糯米洗凈浸泡12小時以上，糯米吸水後會膨脹，用手能捻碎即可。

 

 

2、蒸飯：用隔水蒸飯的方法，可用有孔的蒸蓖或蒸籠大火蒸30分鐘，蒸的時候要戳幾個洞，這樣米易成熟。否則米飯生，出酒量少；米飯太熟，酒釀口感發酸。不可用電飯鍋蒸飯。

 

 

3、剛蒸好的米飯，溫度高有粘性，等米飯的溫度降低到30度時，淋上些純凈水或溫開水，將米粒澥開，使其一粒粒的。

 

 

4、拌酒麴：糯米飯的溫度低於30度才能拌酒麴，把米倒入乾淨的盆中，待溫度降至27-30度左右就可以了。把酒麴撒在米飯上拌勻，要留一些備用。酒麴為米重的0.2%，我用的是草本酒麴，這個要根據酒麴的說明使用。然後裝入乾淨的容器中，壓實抹平，手指插入中間挖一小酒窩。讓黴菌、酵母菌幹活時有足夠的氧氣；也便於觀察酒水的生成。

 

 

5、將留的酒麴撒在米飯的表面，表面高濃度的酒麴便於糖化，也可阻止雜菌的生長。

 

 

6、蓋上保鮮膜保溫，酒釀最佳的發酵溫度是27-30度，溫度低發酵時間長；溫度過高，酒釀口感發酸，所以溫度不能超過30度，我用的是自製的「保暖箱」。

 

 

7、糯米飯在酒麴的作用下，2-3天小酒窩中的液體就8成滿了，酸甜醇香的酒釀就做好了。酒麴中有根霉和酵母兩種微生物，根霉能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖；酵母菌則利用根霉糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。酒釀是邊糖化邊發酵同時進行，所以酒釀既甜、微酸、醇香、口感舒適、營養豐富。發酵時間應控制在米飯變軟、變甜、少有酒味即止。時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，酸味、酒味過重。酒釀發酵過程中，不要翻動糯米。

 

 

8、酒釀做好后，盛入容器，放進冰箱冷藏或0度保鮮，可減緩發酵，保質期一個月。如室溫下繼續發酵，糖被消耗掉，酒釀會變老，酒味濃，口感發酸；吃到酒釀中的米時會有糠的感覺。

 

 

【溫馨提示】

1、製作酒釀過程中，工具、容器要乾淨衛生，用開水燙過消毒，不要沾到油脂。

2、糯米要泡透，蒸熟的米飯才會剛剛好，一粒粒的，晶瑩剔透；不可用電飯鍋蒸飯，那是因為電飯鍋蒸飯，上面和下面的米飯吸收的水分不均勻。

3、酒釀的最佳發酵溫度是27-30度，20度以上都可以，也就是發酵時間長些，但不能超過30度，最好有溫度計能掌握具體的發酵溫度，必要時給以保暖或降溫。

4、發酵時間應控制在米飯變軟、變甜、少有酒味即止；酒釀做好后，盛入容器，放進冰箱冷藏或0度保鮮，減緩發酵，否則酒釀會吃起來不甜，酸味、酒味過重，就是酒釀做「老了」，酒釀的最高境界就是「甜而不老」。

　我是蘭姐，喜愛美食，不斷學習探索，將自己的心得體會分享給願為家人下廚的你，家人享受美食的情景就是對你最大的鼓勵與讚許，也是你最大的滿足與欣慰。「關注」我會及時看到我的分享，歡迎收藏、轉發、分享。我們一起交流美食，謝謝你的閱讀！

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