蛋清打出彎鉤就行？錯！測試蛋清3種打發程度，烤出的蛋糕真不同

大家好，我是丸哥，致力於研究好吃不胖的烘焙食譜~

最近流行起來的「電飯煲蛋糕」，真是讓丸哥在朋友圈見識到了千奇百怪的「作品」。不過丸哥發現大部分朋友都敗在「蛋清的打發」：蛋清要打成什麼樣？濕性、中性、乾性發泡，到底啥意思啊？

其實丸哥作為烘焙自學者，一開始也完全搞不懂這些。時至今日，查看各種烘焙教程，仍然眾說紛紜：有人說要打發到大彎鉤、有人說要堅挺的尖角……

好吧！本著探究的精神，丸哥做了一期「蛋清打發評測」！

看看做蛋糕，蛋清到底要打成什麼樣！

 

 

 

按照做戚風蛋糕的步驟，我們一步步來看

1、先將蛋黃、蛋清分離。蛋黃中加入玉米油、牛奶、過篩的低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉等，用手動打蛋器攪拌至均勻細膩、滴落時能出現淺淺的紋路。（如下圖）

 

 

2、接下來就開始打發蛋清了。

出現大泡泡時第一次加糖。出現細膩的小泡泡時第二次加糖。出現紋路時第三次加糖。（如下圖）

 

 

再用電動打蛋器的高速檔攪打，很快就會出現：

蛋清的第一個狀態：濕性發泡（有人叫軟性發泡）

濕性發泡，因為蛋白霜太軟，直接了垂下去

看起來是這樣的：蛋白霜雖然開始有一定硬度，但總體還是軟趴趴的。提起打蛋頭，上面的蛋白霜會自然下垂，而且有一定的長度。

 

它的用途：有的教程說，這種狀態適合做輕乳酪蛋糕。那咱，拭目以待吧~

 

用高速檔繼續攪打，

會出現蛋清的第二個狀態：中性發泡

中性發泡

看起來是這樣的：蛋白霜看起來比剛才更細膩，提起打蛋頭，上面的蛋白霜會形成一個比較堅挺、不會滴落的小彎鉤。打蛋器在攪打時會感到一點點阻力。

 

它的用途：戚風蛋糕、慕斯……各種教程說法不一。

 

先用高速檔，再轉低速檔攪打，

會出現蛋清的第三個狀態：乾性發泡（有人叫硬性發泡）

乾性發泡

看起來是這樣的：蛋白霜細膩有光澤，提起打蛋頭，上面的蛋白霜會形成筆直的尖角。倒扣打蛋盆，裡面的蛋白不會流出來。（這個我沒試過啊……實在不想這樣折騰食材）

 

它的用途：同樣眾說紛紜，戚風、馬卡龍、波士頓派……

 

如果還繼續攪打，可能會出現蛋清的第四個狀態：打發過度

(沒有圖，因為我從來沒打成這樣）

看起來是這樣的：出現顆粒和小渣渣，表面粗糙，結成一塊一塊的。

 

 

關於蛋白霜的解說暫告一段落，讓我們繼續做戚風蛋糕↓↓↓

3、將3種狀態的蛋白霜分別和蛋黃糊混合均勻，肉眼看上去沒啥差別。

從左到右：乾性、中性、濕性

 

4、將3種蛋黃糊分別裝入裱花袋，擠入模具中，還是沒看出啥差別。

從左到右：乾性、中性、濕性

從左到右：乾性、中性、濕性

 

5、烘烤中VS烤好后，我們邊看成品，邊分析吧。

 

從左往右：濕性、中性、乾性

濕性發泡的蛋白霜：烘烤的時候長的很高，但出爐后從外向內塌陷，回縮。

 

中性發泡的蛋白霜：烘烤過程和成品都沒有很大問題。

 

乾性發泡的蛋白霜：同中性發泡，但比中性發泡膨脹的更好一些。

 

總結

從測評結果來看：打發蛋白時，除了濕性發泡。至中性、乾性發泡都可以。

但是，建議新手：打至乾性發泡，讓蛋白霜更硬實一點。以免因為操作時間長等問題，引起消泡，造成回縮。

 

另外，打發蛋白還要注意

① 打發蛋清的碗一定要無水無油！一定要無水無油！一定要無水無油！

② 打發蛋清的時候，可以加一點點食鹽和檸檬汁。

優先選擇檸檬汁，去腥又好吃。實在沒有再用白醋。兩者口感上真的有區別！

③ 關於蛋清中白砂糖的用量。

很多教程說不可以隨便減少白砂糖的使用量，否則影響蛋白打發。但我是個低糖飲食者，所有的烘焙方子糖類放的都比較少，倒也沒失敗過。

所以，我把自己做過的相關食譜都整理出來，低糖飲食或者不喜歡吃太甜的，都可以參考↓↓↓

斑馬紋戚風蛋糕

抖臀蛋糕（也叫古早蛋糕）

香蔥火腿鹹味戚風蛋糕

棗泥核桃蛋糕

 

 

以上就是今天的測評啦~

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