油條為啥發硬？不蓬鬆？關鍵在揉面，不能讓麵糰起筋-lifeknowlege.com

很多美食大V發過油條教程，做法大同小異。

不過，在那些教程留言里，我看到很多同學，用料正確，做出來的油條卻不夠蓬鬆，炸出來太硬。

通過對比，發現很多美食大V，都忽略了炸油條最關鍵的地方：控制麵糰不能產生筋性。

炸油條的時候，油溫約200度，油條必須在很短的時間裡膨脹起來，如果膨脹慢了，油條外層形狀已經固定，再炸也膨脹不動了，炸好的油條就會很硬。油條生胚里，麵筋呈鬆散狀態，就利於快速膨脹；麵筋糾纏在一起，也就是我們常說的有筋性，就會阻止油條快速膨脹。

實際上，一個麵糰，拿過來隨便揉兩下就能產生筋性，所以油條要蓬鬆，需要從和面開始，直到油條生胚下鍋，整個過程都要注意不能產生筋性，也就是整個過程不能揉面。

不能揉面，做油條怎麼和面呢？油條和面有一個專有名詞：揣面。下面我會用圖片加說明的方式，說明油條的配方、揣面手法以及容易忽視的幾個細節，保證您看完這篇文章，就能輕鬆做出香酥蓬鬆的油條。

油條的三種配方：

流行的油條配方大致分三種，最著名的是傳統鹽鹼礬油條，這種做法含鋁，在很多地區已被逐漸淘汰，本文將不涉及這個做法。

再有就是碳酸氫銨油條，碳酸氫銨就是農業里常用的化肥，南方稱臭粉。食品級碳酸氫銨受熱后產生氨氣、二氧化碳和水，可以在炸油條過程里完全揮發，所以用臭粉炸油條並不像有些同學想象的那樣不健康。不過這種油條必須完全炸透，否則會有氨水味，並且碳酸氫銨不容易買到，也不容易保存，所以也不建議家庭使用。

第三種就是泡打粉油條。那些號稱無礬無鋁的油條，大部分採用這個做法。當然傳統的泡打粉也是含鋁的，這個做法一定要使用無鋁泡打粉或著無鋁的油條膨鬆劑，本文就以無鋁泡打粉油條為例。

無礬無鋁油條配方：麵粉500克，無鋁泡打粉15克，鹽5-8克，植物油20克，雞蛋1個，清水240克。這是一個基礎配方，如果想增加風味，可以在麵粉里加奶粉、白糖，做法一樣。（配方里水分不高，是因為雞蛋還能提供大約60克水分）

無礬無鋁油條做法：

1. 準備兩個盆子，把麵粉、泡打粉、鹽等所有粉料在一個盆里混合均勻；清水、雞蛋、植物油等所有液體在另一個盆里混合均勻。

2. 把液體倒在麵粉盆里。水、蛋、油混合的簡單乳液，可以讓泡打粉不會過早釋放氣體。

3. 先用筷子把麵粉攪成面絮，注意不要划圈攪動，可以從四周向中間攪，或划十字，避免麵糰產生筋性。

4. 開始揣面，手握成拳頭，用力壓在麵糰上，麵糰的每個地方都要壓到，揣好一面后，把麵糰翻過來再揣另一面，

5. 這樣揣面，基本不沾手，如果麵糰太濕容易沾手，可以塗一點油。壓過一遍后，加蓋鬆弛10分鐘，再揣第二次，反覆揣三次，油條麵糰就和好了。

6. 盆底抹油，揣好的麵糰放在盆里，蓋保鮮膜，放冰箱冷藏鬆弛8小時。

7. 開始做油條，面板撒乾麵粉，麵糰取出來，不要揉面，直接拉伸拍扁，因為麵糰筋性很小，很容易整成一個條形，然後切成厚半厘米，寬2－3厘米的面片。

8. 兩個面片摞在一起，用筷子在兩個面片上壓一條線，讓兩個面片沾在一起（如果面片比較干，可以先用另一根筷子沾上水在面片上劃一下，讓面片中間變濕，可以保證在炸的時候也不會分開）

9. 壓好線，拿起兩個面片，輕輕一拉，一條有稜有角的油條生胚就做好了。

10. 鍋里油溫200度，下入油條，一開始會下沉，等油條浮起來，初步定型后，再用筷子轉動油條，讓它受熱均勻。

11.炸到兩面金黃，撈出控油。可以看到，這個油條非常蓬鬆。（因為我用的鍋比較小，所以我做的油條比較短）

12. 如果把一個面片拉一下，直接放到油鍋里，炸出來就會是上面這樣子，很硬、起發的很小。油條受熱產生氣體，像吹氣球一樣，讓油條膨脹。單根在熱油里，外面一層很快變硬，相當於穿了一層外殼，阻止油條繼續膨脹。兩根疊在一起的接觸面，不會被炸硬，始終保持柔軟，裡面的氣體就很容易把油條「吹」起來。

補充說明：

油條麵糰從和面到炸制的全過程里，都要防止麵糰起筋，可以把麵筋想象成一團毛線，可以摺疊按壓，但不能摺疊后擰。（揉面就相當於擰）

用泡打粉和成麵糰，原則上應在一、兩個小時內加熱制熟，但油條又需要幾個小時來鬆弛麵筋，所以普通泡打粉並不適合做油條，這個油條配方里，泡打粉用量達到3%，比做其他麵食高了很多，是不得已而為之。家庭做油條建議把泡打粉降為2%，即10克泡打粉，然後增加3克酵母，效果也很好，缺點是油條少了一點酥脆。

對於開店做油條的同學，建議使用一種專門用於炸油條的泡打粉——油條膨鬆劑，現在大部分商家也都改用這種專門炸油條的泡打粉了，效果比普通泡打粉好很多，成本和普通泡打粉持平。

上面是基礎配方，做好也是傳統味道。在基礎配方里加白糖、牛奶（或奶粉），炸出來的油條接近老式黃油麵包的味道，也很受歡迎。

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