回縮又凹陷？為什麼你做的戚風蛋糕總是失敗？

不回縮不凹的戚風蛋糕，如果你的戚風蛋糕一直是沒做好，那麼你需要好好看看這個，說不定你會做得很好，用的是后蛋法，戚風蛋糕的組織內部更加細膩。

By VIFC_JIE

 

用料

雞蛋 8個

玉米油： 85克

牛奶： 98克

低筋麵粉： 140克

細砂糖： 110克

 

做法步驟

1、先準備好所有的材料

2、雞蛋先分離，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必須是乾淨的無油無水的，蛋黃放入另一個盆里待用

3、先處理一下蛋黃糊，把牛奶和玉米油混合在一起

4、用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好

5、再篩入低筋粉，用手動打蛋器將低筋麵粉攪拌到無乾粉就好

6、再把蛋黃倒入盆里

7、7、 再用手動打蛋器混合均勻就好，混合到流動性的蛋黃糊即可，這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊（步驟圖7） 8、 （步驟圖8） 9、 （步驟圖9） 10、

8、接下來處理蛋白霜，蛋清放入一個無油無水的打蛋盆里，電動打蛋器先開在低速，先把蛋清打到魚眼泡那樣，再加入3分之一的細砂糖

9、等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1，繼續打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最後的細砂糖，再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾，而又細膩的蛋白霜

10、將打好的蛋白霜取三分之一到蛋黃糊裡面，用刮刀以切拌和由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可

11、將剛剛混合好的麵糊倒回蛋白里

12、再同樣以切拌和由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可，混合好的麵糊是呈流動性的但也是比較粘稠的

13、混合好的麵糊倒入學廚的10寸戚風模具里，倒入8分滿就好，不要倒太多，倒入好后，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙籤處理表面的小氣泡

14、烤箱提前先預熱好，上下火140度10分鐘，將蛋糕放在烤網上放入預熱好的烤箱最下層上下火140度75分鐘

15、出爐后從20公分高震幾下，把裡面的熱氣震出來，再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜

16、成品圖

17、成品圖

 

小貼士

1. 戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎 2. 油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象 3. 蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞 4. 拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷 5. 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱里烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了 6. 在抖麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡 7. 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了， 方法：（1）：先不急用開門，觀察蛋糕在漲高后回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間后可以烤箱門，這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開，會造成蛋糕回縮 （2）：用牙籤插入蛋糕裡面，再拉出來如果沒有帶濕麵糊出來，就表示已經熟透了，如果有帶出濕麵糊出來那麼就繼續烤5到10分鐘 9.時間和溫度只是一個參考，具體要根據自家烤箱的溫度而定

 

雞蛋的營養功效

1.健腦益智：雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

2.保護肝臟：雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

3.防治動脈硬化：美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

4.預防癌症：根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。

5.延緩衰老：不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。

6.美容護膚：雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵元素。如果鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。由此可見，雞蛋確是維護皮膚美的重要食品之一。

 

雞蛋的飲食禁忌

1. 未熟的雞蛋不能吃；煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放

2. 產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用對身體不宜。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了

3. 雞蛋含人體所需的幾乎所有營養物質，每天吃一個雞蛋是不少長壽者延年益壽的經驗之一

4. 新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對雞蛋哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，將雞蛋放入水中，蛋會下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋時須提防沾染到蛋殼上的細菌

6. 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋以煮、蒸為好。