戚風蛋糕常見三種失敗總結，再也不怕被「氣瘋」了

 

圖片來自 @Xiao小C原創

 

愛好烘焙的人都會做蛋糕，而蛋糕的種類也是琳琅滿目，最為基礎的要屬戚風蛋糕。戚風蛋糕質地蓬鬆柔軟，口感細膩香甜，可以用於製作普通蛋糕、生日蛋糕、紙杯蛋糕等各種。往往這種越簡單約容易讓人「氣瘋」。在烘焙這條路上，不知道在戚風這個起點，你是否也和我一樣有過不少次失敗。

新入門烘焙的零基礎愛好者，常常因為戚風的失敗而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是麵包吐司，都有一些技巧，掌握了做出來的成品就會很完美。接下來和大家展示一些製作戚風蛋糕常見的失敗情況，失敗原因以及如何掌握技巧做出成功的戚風蛋糕。

戚風失敗主要有3種情況：塌陷，開裂、回縮

 

塌陷是指蛋糕倒扣冷卻后發現中心部分凹陷。塌陷后的蛋糕切開內部組織會發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。

 

原因

 

（1）沒有烤熟。由於內部結構還未形成，很容易被蛋糕自身的重量壓縮，所以就容易導致蛋糕塌陷。還有種情況因為蛋糕內部組織已經形成，但是中心部分欠火候，也直接導致凹陷。

（2）底火過高，烘烤過久。麵糊離下管太近，或底部加熱管溫度太高，都可能造成蛋糕底部倒扣回縮。由於蛋糕內部組織長時間高溫烘烤，導致內部結構變脆，蛋糕外圍受熱嚴重，導致支撐不住蛋糕體，所以塌陷。

（3）未及時倒扣。蛋糕出爐后不及時倒扣，導致蛋糕內部的水蒸氣無法急時排出去，所以導致蛋糕回縮。

 

圖片來自 @ Xiao小C原創

 

解決方法

（1）提前預熱好烤箱，延長烘烤時間，或者表面加蓋錫紙，避免烤過色。出爐后的蛋糕，用牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。如果有，說明蛋糕沒有烤熟透。可以繼續在烘烤。或者，用手輕輕拍下蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲，會談好，即蛋糕已烤熟。

（2）降低底火溫度，延長時間烘烤。

（3）掌握好切拌和翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要翻拌均勻。切記戚風蛋糕烘烤的時候，不要隨意調低溫度，這會直接導致戚風下陷。（切記不要畫圈手法混合麵糊。）

切拌：切拌手法多用於，取三分之一蛋白加入蛋黃糊時。翻拌：翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時。

（4）蛋白打發至硬性發泡即可，不可以打發過硬，這樣會影響蛋糕口感。

（5）蛋糕烘烤好之後及時取出倒扣放涼脫模。

 

圖片來自 @ Xiao小C原創

 

開裂是指烤好的蛋糕表面不光滑細膩，出現明顯裂紋。

 

原因

開裂發生是由於溫度或配方控制不當，導致烘烤時蛋糕表層溫度上升較快快，表面上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。隨著溫度上升內部持續膨脹的時候，最終將將結皮的表面頂破，形成開裂。

 

(1) 烘烤溫度過高，時間過長。

(2) 配方問題，濕性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干。

(3) 倒入模具內的麵糊量太多。

(4) 攪拌麵糊出筋。

 

解決方法

其實，開裂的蛋糕並不是不完美。只是上不夠細膩，有些減分。（如果是製作中空模戚風，則是追求爆頭的開裂效果）。避免蛋糕開裂需要做到：

1. 準確控制烘烤溫度及時間

2. 調整/更換配方

3. 模具麵糊8-9分滿

4. 麵糊拌勻即可

 

圖片來自 @ Xiao小C原創

 

蛋糕回縮是指在烘烤時膨脹還不錯，但是取出放涼，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣癟下去，甚至看起來很飽滿的蛋糕，放涼后縮成很小一塊，從外校內塌陷，切開后觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。

原因

（1）配方里液體太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量過多。

（2）麵糊出筋，放涼后回縮。註：攪拌麵糊時間過長，或者用力過大，就會導致出筋，出筋也就直接導致戚風蛋糕回縮。

（3）蛋白消泡，打發不足。蛋白打發達不到乾性發泡，不穩定，容易消泡，氣孔減少，麵糊體積減小，消泡后的蛋液容易沉澱，烤的時候會變成布丁層，烤出來的蛋糕放涼后回縮。

（4）模具有油，烤戚風不建議使用不沾模具（塗了油的模具也不建議），需要給麵糊一個向上爬的摩擦助力。。

（5）沒烤熟。

 

解決方法

（1）改良配方，或者換種配方嘗試。

（2）翻拌的時候，盡量減少翻拌的次數。划圈翻拌。

（3）正確且適度打發：先將蛋白打發至魚眼狀，然後加入幾滴檸檬汁，接著加入三分之一細砂糖，剩下的細砂糖分兩次加入。蛋白打發至硬性發泡。

（4）使用合適的模具

（5）準確檢查烤熟程度：牙籤插入不帶出麵糊

 

圖片來自 @Xiao小C原創

 

小技巧

 

（1）打發蛋白至硬性發泡，即提起打蛋頭，查看打蛋頭上是直立的尖尖。或者將打蛋盆緩緩倒過來，蛋白沒有留下來，這時候的蛋白就可以做戚風蛋糕了。用廚房用紙或者毛巾粘少許的白醋或者檸檬汁，將盛蛋白、打蛋器頭和手動打蛋器頭擦一遍，這樣避免有水和油導致蛋白霜打發不起來。

（2）夏天翻拌蛋黃糊，盡量翻拌好蛋黃糊之後，將裝有蛋黃糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黃糊低溫，這樣後面與蛋白霜混合時，不易消泡。

（3）烤箱溫度提前放入溫度計預熱，檢測溫度是否偏差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，輕震兩下，震去氣泡。

 

成功的戚風蛋糕口感細膩、軟糯，用手輕輕按壓表面，會慢慢回彈原型。在分離蛋白和蛋黃的時候，要注意蛋白盆里不要有蛋黃，且裝入無油無水的打蛋盆內。

製作戚風蛋糕的時候，蛋白混合蛋黃糊時，不要過度翻拌，容易造成消泡。消泡直接導致蛋糕長不高，成品不理想。溫度和時間也不是絕對的，完全根據自家烤箱來定，至於戚風的表面，其實開裂不開裂並不重要，只要不塌陷不回縮，組織細膩沒有布丁層，就是完美的戚風啦，好吃才是最重要的嘛。