來咯來咯！創新菜來咯

豉油蘿蔔丸

<主料>

白蘿蔔650g，胡蘿蔔絲30g、豬五花肉末100g、蝦膠50g

<輔料>

蔥花18g、薑末6g、香蔥花12g

<調料>

鮮豉油38g，生粉6g,雞蛋50g，料酒3g，鹽3g，十三香0.03g

<製作方法>

1、蘿蔔去皮搓絲，飛水過涼擠干水份備用；

2、將豬五花肉末炒香，蘿蔔絲與蝦膠，加料酒，鹽，十三香等調味均勻；

3、揉成丸子形狀，蒸十分鐘，淋入豉油，烹上熱油。

<菜品特點>

蘿蔔養生，不油膩

<創意心得>

蘿蔔有小人蔘的美稱，選用蒸制的烹飪技法結合剁椒魚頭鮮豉油更適合健康的飲食理念

<烹飪關鍵>

1、蘿蔔要焯水

2、丸子要蒸透

 

2

山藥棗香肉

<主料>

帶皮五花肉600g、鐵棍山藥500g、

<輔料>

干紅棗30g、山楂20g

<調料>

鹽、冰糖老抽10g、剁椒魚頭鮮豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鮮湯30g

<製作方法>

1、把五花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后，撈出來備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后待用；

2、帶皮五花肉及調料放高壓鍋里，燒開上汽后壓18分鐘，加鐵棍山藥壓3分鐘，山楂揀去不用；

3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘后，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。

<菜品特點>

色澤紅亮

<創意心得>

次菜品是在紅燒肉的基礎上加以微創，添加干紅棗，山楂、冰糖老抽色澤更紅亮

<烹飪關鍵>

山藥需挑選鐵棍山藥。

 

3

剁椒秋葵

<主料>

秋葵150g

<輔料>

炸蒜20g、蔥花10g

<調料>

蒜蓉辣醬22g、椒醬22g、剁椒魚頭鮮豉油28g

<製作方法>

1、秋葵去根從中間剖開整齊碼放在盤中，一半澆蒜蓉辣醬，一半澆皇貢椒醬上籠蒸6分鐘撒上炸蒜；

2、蔥花爆香油淋鮮豉油即可。

<菜品特點>

豉香味鮮

<創意心得>

次菜品是在白灼菜品的基礎上加以微創，使用蒜蓉辣醬，椒醬蒸制風味獨特。

<烹飪關鍵>

蒸的時間不宜過久，不然秋葵顏色變黃。不用再放鹽。

 

4

臘肉鱔魚段

<主料>

臘肉100g、鱔魚300g

<輔料>

大蔥段15g、芹菜50g、薑絲5g、蒜仔15g

<調料>

紅油豆瓣醬8g、鮮醬油12g、冰糖老抽5g、雞粉5g、料酒15g

<製作方法>

1、臘肉切片，鱔魚段油炸至七分熟備用；

2、鍋里放油燒熱加入蔥段和薑絲；

3、豆瓣醬爆香，放入臘肉爆炒均勻，加入鱔魚段，放入味達美味極鮮和雞粉燒制入味均勻；

4.快熟時加入芹菜，再放入味達美冰糖老抽上色，燜至熟即可。

<菜品特點>

創新臘肉完美融合鱔魚的鮮味

<創意心得>

臘肉和鱔魚在一起加入味極鮮燒制，味道層次感更強、冬季佳品

<烹飪關鍵>

鱔魚炸制小火炸制，切記炸制焦糊

 

5

風味鮮口蘑

<主料>

口蘑400g

<輔料>

青椒10g、紅椒10g、五花肉30g

<調料>

黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蚝油12g，味極鮮26g，雞精2g，糖2g,香油2g

<製作方法>

1、把口蘑用過油；

2、五花肉用油炒熟再放入青椒、紅椒、口蘑、黑椒碎、味達美冰糖老抽、味達美臻品蚝油、味達美味極鮮、雞精、糖；

3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。

<菜品特點>

咸 鮮

<創意心得>

口蘑的食材適合焗或者煲制，加入剁椒魚頭鮮豉油燒制醬香濃郁給食客留下深刻的記憶點

<烹飪關鍵>

口蘑過油要掌握好油溫。

 

6

爽口煲

製作人：玉泉餐飲有限公司 孫明興

<主料>

豬肚200克、八代150克、秋葵100克

<輔料>

蒜子35克、小米椒10克

<調料>

蔥姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鮮醬油65克、蚝油45克、料酒10克、剁椒魚頭豉油15克、雞粉2克、花生油20克

<製作方法>

1、豬肚清洗乾淨加調料1和清水500克壓制10分鐘，取出改刀成條

2、八代宰殺切成段焯水斷生

3、秋葵一切為二

4、鍋入花生油下蒜子和小米辣爆香，入調料2和原料旺火炒勻出鍋氣，盛入燒熱的砂鍋內即可

<菜品特點>

鮮香脆爽

<創意心得>

此菜在砂鍋豬肚基礎改良創新而來，搭配海鮮八代和秋葵，菜品內容更豐富，價值感更強並且養生健胃

<烹飪關鍵>

豬肚在處理上不要煮過，要保持脆爽的口感，砂鍋一定燒熱才更有味

 

7

六月鮮芥末蝦

製作人：（上海徽珍園餐飲管理有限公司 張岳）

<主料>

蝦500克

<輔料>

蒜頭2個、紅椒5克、葯芹5克

<調料>

鮮醬油5克、蜂蜜10克、芥末2克

<製作方法>

1、蝦去須從肚開刀，蒜頭切片，紅椒、葯芹切粒

2、七成油溫下入蝦炸熟，即刻撈出，油溫再升至七成入蝦加20克水爆，撈出備用

3、滑鍋下蒜片紅椒粒葯芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香醬油，加10克蜂蜜

4、下蝦翻過撈出即刻

食材挑選技巧

要突出新鮮，保證菜品口感

 

8

家常鮑魚仔撈飯

製作人：（濱州西苑城南往事餐飲公司 祁士飛）

<主料>

鮑魚仔400克、帶皮五花肉200克

<輔料>

五常大米200克、青紅杭椒各15克、鮮雞蛋60克、鹹蛋黃15克

<調料>

面醬10克、鮮醬油15克、冰糖老抽8克

<製作方法>

1、將大米200克入蒸車蒸熟備用

2、鮮雞蛋60克入鍋炒熟備用

3、將青紅杭椒切長3厘米，寬0.8厘米長條備用

4、鍋內入油15克至六成熱下鹹蛋黃15克炒香，然後下入蒸熟的200克五常大米，翻炒均勻，下入60克炒熟的鮮雞蛋加入鹽2克翻炒均勻，出鍋裝盤

5、鮑魚400克過水10秒鐘倒出，鍋內入油20克，帶皮五花肉200克煸炒30秒下味達美甜麵醬10克炒香，然後下味達美味極鮮15克，味達美冰糖老抽8克，下入高湯20克燒開入鮑魚燒制至收汁，下青紅杭椒條30克，打明油出鍋裝盤即可

<菜品特點>

原料營養豐富，原料成本高低搭配

<創意心得>

把高檔原料融入家常烹飪手法，更加適合大眾口味

<烹飪關鍵>

1、五花肉選用肥瘦相間37五花

2、鮑魚過水不易時間太長，口感不能太老

 

9

飛紅掌中寶

製作人：（泰山小弄堂 劉斌）

<主料>

麻辣花生100克、掌中寶（雞脆骨）250克

<輔料>

小米椒圈8克

<調料>

鮮醬油10克、剁椒魚頭鮮豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

<製作方法>

1、將掌中寶沖凈血水瀝干，加入味達美 、南乳汁、料酒、生粉拌勻待用

2、炒鍋加入清水燒開，下入掌中寶汆水撈出

3、將掌中寶入七成熱油中炸至外焦里脆撈出待用

4、炒勺內留底油，加入小米辣，烹入味達美剁椒魚頭鮮醬油，再下入掌中寶、麻辣花生翻勻出鍋裝盤即可

<菜品特點>

搭配合理、香脆可口

<創意心得>

麻辣花生和掌中寶結合，增加了菜品的色彩，同時提升了菜品的味道層次

<烹飪關鍵>

掌中寶炸制火候

 

10

精爆素腰花

製作人：（淄博知味齋 張剛）

<主料>

杏鮑菇500克

<輔料>

蒜片12片、青椒片6片、紅椒片4片、青蒜段30克

<調料>

料酒15克、米醋20克、鮮醬油15克、冰糖老抽8克、鹽1克、味丹2克、雞精3克、胡椒粉1克、糖10克、濕澱粉適量

<製作方法>

1、選用大小適中的杏鮑菇沸水30分鐘煮透，用水沖涼

2、將沖涼后的杏鮑菇從中間劈開一分為二

3、在劈開的杏鮑菇圓弧面打上花刀，然後斜刀改成寬2CM、長6CM的寬長條備用

4、所有輔料按照要求進行刀工處理備用

5、將所有的調料兌碗芡在同一容器內攪勻

6、鍋中注入適量的油量燒制七成熱，將改刀好的杏鮑菇倒入油中，炸製表面微微發乾倒出

7、鍋中留底油放蒜片爆鍋，倒入所有的主料、輔料，再將兌好的碗芡攪勻倒入大火快速翻炒均勻，打熱明油出鍋裝盤。

<菜品特點>

色澤紅亮、滑嫩爽口

<創意心得>

麻辣花生和掌中寶結合，增加了菜品的色彩，同時提升了菜品的味道層次

<烹飪關鍵>

杏鮑菇在過油時油溫、時間要把握好，不能將杏鮑菇炸的太干失去水分，炸的太欠成品容易出水。