用黃油做的戚風蛋糕,軟潤香甜,不塌不陷不開裂的秘密全在這兒了

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軟潤香甜的戚風蛋糕就是我們常見的生日蛋糕的蛋糕胚,做好以後抹上奶油,裝飾上水果和巧克力身價就刻意上漲好幾倍,戚風蛋糕好吃,做法也簡單,特別適合烘焙新手入門練習,只要能把戚風蛋糕做好了,其它烘焙作品就不在話下。戚風蛋糕說簡單是因為它只有簡單的打發蛋白和攪拌蛋黃糊的兩個步驟,也有人水戚風蛋糕是最難做的,失敗率最高的,因為它操作過程中需要注意的小細節太多,一個沒注意到就會失敗。常見的失敗原因,像塌陷,縮腰,蘑菇頭這樣的,在文中我會一一給大家分析出原因,

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今天分享的是一款用黃油來製作的戚風蛋糕,家裡的黃油囤了太多,用不完,消耗一下,黃油做的比普通植物油版的香味要更濃郁一些,自己做的蛋糕,不要跟那些低成本的蛋糕油和添加劑做出來的比,味道肯定不太一樣,家有烤箱的朋友還是行動起來,自己做的才健康。

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【黃油戚風】

模具:三能屋諾18厘米方形

用料:土雞蛋六個,細砂糖64克,牛奶65克,黃油35克,低筋麵粉90克,檸檬汁幾滴,鹽1克。

步驟:

1,黃油,牛奶,10克細砂糖加入一個耐熱的容器中,可以是奶鍋,小鍋之類。

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2,置於火上加熱,用最小火,待黃油融化就可以關火。

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3,待溫度降到50度以下,篩入低筋麵粉,用手動打蛋器划拌均勻。

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4,加入六個蛋黃,用單抽划拌均勻,不可過度攪拌,防止麵糊起筋。

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5,然後來製作蛋白霜,蛋白置於一個無水無油的容器中,加入幾滴檸檬汁,鹽,用電動打蛋器分三次加入剩餘的54克細砂糖,打發至乾性發泡,提起打蛋器,能出現一個直立的尖角。這一步,要做到容器內一滴水都不能有,且不能混入一絲蛋黃,不然蛋白一定打發不起來。打蛋器一定要用電動打蛋器,之前遇到過一個朋友戚風不成功,問了半天才知道他是用筷子來打發。

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6,分三次將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻,這一步一般用刮刀,我喜歡用蛋抽,混合的更快。

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7,混合好的麵糊倒入戚風模具中,烤箱提前預熱,輕震一下烤盤排出大氣孔,上下火,中下層,165度40分鐘。

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8,烤好立即取出,輕震一下烤盤排出濕氣,然後立即倒扣,徹底晾涼以後再脫模。

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導致戚風失敗的原因分析:

【回縮原因】:蛋白打發不到位,蛋黃糊攪拌過度,混合不均勻,模具內壁不幹凈,沾有油污。

【底部凹陷】:底火過高,烤盤離底層發熱管太近。

【開裂】:麵糊含水量太少,蛋白打發過度,烘烤溫度過高。

【縮腰】:蛋糕沒有完全冷卻就急於脫模。

【高度不足】:混合的時候蛋白消泡嚴重,蛋白打發不足,含水量太高,烤箱受熱不均勻。