17道蒸菜菜品!

17道蒸菜菜品!

 

1

粉絲蒸鮮魷魚

 

原料：鮮魷魚200克

水發粉絲200克　蒜米50克　蚝油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製法：

1.把鮮魷魚治凈后，切成片。

2.凈鍋里放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋里用色拉油炒香，盛盆里並調入蚝油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。

2

煲仔粉蒸肉

這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸制，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。

製法：

1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油后，投入洋蔥塊和薑片爆香。

3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。

3

鹹肉香蒸蟹

此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。

製法：

把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然後碼在鋪有金針菇的盤內。

取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來淋蒸魚豉油便成菜。

4

手留香蒸蛋

製法：

蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。

把雞蛋用模具打開，磕出蛋液盛碗內，加鮮湯、鹽調味后，再裝入打開的雞蛋殼內，上蒸箱蒸熟，取出后，放適量炒好的肉臊子，並點綴香椿嫩苗即成。

5

鍋蒸蝦

原料：

青蝦仁40隻 杏鮑菇400克 青蒜苗葉100克 蒜泥汁150克 青紅椒粒、鹽、雞湯、色拉油各適量

製法：

1.把杏鮑菇切成長薄片，放入加有底油的鍋里炒熟，放鹽調味出鍋，隨後與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。

2. 先用流動水將青蝦仁沖洗凈，撈出來搌干水分，再從背部剖一刀（不切斷），挑去沙線后，翻過來，用刀跟在另一面扎幾刀。

3.把青蝦仁剖面朝下，由外向內地擺在杏鮑菇上面。

4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆，加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油,調勻便得到蒜泥汁。

5.把蒜泥汁舀在蝦仁上面，然後澆入少許雞湯。

6.撒入青紅椒粒，再蓋上蓋子，隨配爐子端上桌，點火蒸兩分半鐘，揭蓋便可食用。

製作關鍵：

1.鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉，既是為了避免蝦與鐵板直接接觸，還可以增加香味。

2.在蝦背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎幾刀，以防止蒸制過程中蝦身變形。

3.加適量雞湯一是為了增加鮮味，二是讓蒸制過程中，鐵鍋內能產生足夠的水蒸氣。

4.蒸制時間一定要掌握好，如選用透明的玻璃鍋蓋，視覺效果更佳。

6

飯蒸武昌魚

原料：風乾武昌魚1條　糯米、薏米、玉米粒、紅豆各適量

製法：

1.把武昌魚治凈（留鱗），入籠蒸熟取出后，再放入油鍋煎至表皮色黃，盛出來待用。

2.將糯米、薏米、玉米粒和紅豆淘洗乾淨，放砂煲內並摻適量的清水，煲熟以後揭蓋放入魚塊，續煲2分鐘便可上桌。

7

香醬蒸秋葵

把秋葵放沸水鍋里汆一水后，撈出來切去兩端並剖成兩半，裝盤后舀上調勻的老乾媽醬和XO醬，撒上甜椒粒併入籠蒸5分鐘，取出來淋適量的豉油，即成。

8

鹹魚蒸豆腐

原料：鹹魚干150克盒裝豆腐1盒（約350克） 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量

製法：

1.把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水；另把鹹魚干切成小條，均待用。

2.把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上鹹魚干后，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘后，取出來撒上蔥花即可上桌。

9

茶油蒸臘鴨

主料：新鮮洋鴨450克。

配料：瀏陽本地辣椒。

調料：茶油35克，鹽3克 ，味精2克，瀏陽豆豉3克。

製作方法：

1.將新鮮洋鴨去內臟，清洗乾淨入鍋，煮熟后晾乾水。

2.將晾乾后的洋鴨以瀏陽本地方法熏制。

3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤，瀏陽本地紅線椒切碎加入調味。

4.放入蒸籠，蒸15分鐘即可。

10

旱蒸小黃魚

原料：小黃魚（10條）500克　傳統土鹽菜50克　泡海椒50克　泡生薑50克　泡豇豆50克　鹽、料酒、蒸魚豉油姜、蔥各適量　豬油50克

製法：

1.把小黃魚治凈，入盆用姜、蔥、鹽、料酒和蒸魚豉油腌一下，再搌干水分備用。另把泡海椒、泡生薑、土鹽菜和泡豇豆切成末。

2.鍋里放適量的豬油，將前面切成末的輔料下鍋炒香后，另把腌過的小黃魚擺盤中，起鍋把輔料舀在魚身上，連盤一起入籠，蒸10分鐘取出來，撒上蔥花即可上桌。

11

農家蒸膀

把豬五花肉切成邊長為12厘米的大方塊，先放沸水鍋里煮斷生，撈出來趁熱在肉皮上抹勻糖色，然後下入油鍋，等炸至表皮呈虎皮狀時，撈入沸水鍋稍煮。

在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相連），擺入蒸碗以後，加放農家鹽菜末、薑片、陳皮、白蔻和豆豉，隨後淋上用醬油、豆瓣醬、白糖、雞油、白酒和味精調好的味汁。入籠蒸1小時取出放涼后，再回籠蒸1小時，翻扣土盤內並圍擺些黃瓜片，撒上蔥花即成。

12

野豌豆蒸豬蹄

把豬蹄治凈后斬成塊，在沸水鍋里汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水並加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。

把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘后，取出來便可上桌。

13

揚美豆豉蒸排骨

製作流程：

1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻腌制5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

製作關鍵：

1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。

揚美豆豉醬製作流程：

1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入凈鍋小火炒掉多餘水汽，至干香濃郁時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。

14

羊肉蒸蛋

把黃豆磨成豆漿，納盆后加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時，取出來晾涼后，切成小塊待用。

鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來，放入燒熱的鐵板上。

凈鍋里倒入自製紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香后，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，並加入事先煮熟的豌豆。往鍋里調入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便好。

15

醬肉蒸白乾

原料：自製醬肉150克白豆腐乾200克白糖、味精、菜油各適量

製法：

1.把醬肉切成薄片，豆腐乾切成蝴蝶片。

2.往盤裡先擺豆腐乾，再碼醬肉片，淋幾滴菜油並加入味精和白糖以後，上籠旺火蒸10～12分鐘，取出來撒上蔥花即成。

16

土豆豉蒸臘排

先把農家土豬臘排洗凈，剁成節放入加有薑片、蔥節的沸水鍋里，煮熟了撈出來裝盤。

凈鍋上火放油燒熱，先下干辣椒節、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香，然後將其舀在盤中臘排上，待密封後上籠蒸1小時，取出來配拌好味的側耳根一起上桌。

17

梅子醬蒸鉗魚

製作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽腌入底味，擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。

2、取梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激少許熱油即可走菜。

製作關鍵：

鉗魚蒸制時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質發柴，不夠滑嫩。

蒜蓉梅子醬

製作方法：

1、腌酸梅去核兒，剁成粗末。

2、鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調入蚝油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。