24道傳統粵菜粵點製作,堪稱粵菜中的經典!

隨著時間的推移,很多的傳統粵菜都因為工藝繁瑣、疏於傳承等原因而變得稀缺。但是,人們的舌頭不會忘掉這些味道。而廣州的「廣州酒家」,就仍然堅守著粵菜的傳統做法,比如80年來都是招牌菜的「廣州文昌雞」就是一個例子。下面,名廚會給大家帶來了廣州酒家的二十多款傳統粵菜做法,以讓大家重溫一下那些經典菜式。

 

廣州文昌雞

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調料:上湯180克,精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

製法:

1、將雞宰凈,放入微滾的二湯鍋內,浸至剛熟。

2、熟后取出晾涼,起肉去骨,斜切成「日」字形,共20片。

3、將雞肝洗凈,用沸水浸沒,加入精鹽、八角,浸至剛熟,取出,切成「日」字形,共20片,盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間,拼擺在長盤上,成魚鱗形,每行雞肉、火腿、雞肝各7片(中間6片),分成3行,連同雞的頭、尾擺兩端,翼分側,成雞形,放入蒸籠用小火蒸熱,取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯,炒至九成熟,取出,濾去水。再下熟豬油、郊菜,用芡湯、濕粉勾芡,排在雞的兩側及行距間,成4行。

7、燒鑊下油,濺入紹酒,加上湯、味精、精鹽,用濕粉勾芡,落麻油和熟豬油推勻,淋在面上便成。

 

麻皮乳豬

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原料:光乳豬約4000克/只,五香味料100克,燒豬糖水適量。

製法:將光乳豬從內腔劈開背脊骨,使乳豬成平板狀,用五香味料塗勻豬內腔,約腌30分鐘後上叉,用沸水往豬皮處淋硬豬身,用糖水將豬皮塗勻,放入掛爐內將豬內腔焙熟,然後在明爐上燒至豬皮起麻點,色澤大紅色即可。

 

一品天香

原料:宰殺乾淨大水魚凈重約600克,鵝掌12隻,鹿筋12件(約40克/件),濕花菇12件,發好鰵肚12件(約300克),豬婆參12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。

調料:鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。

製法:

1、將鵝掌塗上老油,放進高溫油里炸至金黃色。

2、用二湯,加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾,取出去大骨。

3、水魚斬件,用老抽塗上,略炸撈起,去油。

4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒,加入二湯、味料,將水魚燜至八成熟取出備用。

5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。

6、鹿筋用油浸炸至脹身,取出,滾洗乾淨后加入薑汁酒,煨透。

7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好,將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味,入蒸籠燉約90分鐘即成。

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桶子油雞

原料:毛雞項約1250克/只,精滷水適量。

製法:將雞宰殺去毛,在腋下開一小孔取出內臟,去肺、腳,在雞尾部插入一小竹筒,放入沸滷水中,用慢火浸至僅熟取起,用麥芽糖塗勻雞身便可。

 

紅燒金勾翅

原料:扣好的金鉤翅、頂湯、上湯、銀針、火腿絲、芝麻油、胡椒粉、紹酒、花生油。

製法:

1、先用上湯將金鉤翅靠入味,取出。

2、燒鑊、加油、贊入紹酒,加頂湯,燒至微滾時用濕生粉推芡,淋在翅面上加熱至滾,放上火腿絲、銀針炒熟后一同上席。

 

百花煎釀鴨掌

原料:鮮鴨掌24隻(每隻25克),蝦膠120克,火腿茸10克。

調料:花生油、精鹽、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、二湯、紹酒、薑汁酒各適量。

製法:

1、鴨掌用精鹽擦乾淨,再用清水洗乾淨,用滾水煮至六分焾,取出泡在冷水裡,從鴨掌的掌背將骨退出,並去清筋和掌枕。

2、用二湯、薑汁酒、精鹽等將鴨掌滾過,取出,吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉,將蝦膠擠成24粒,放在碟里,然後將粘有生粉的那面粘在鴨掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。

4、燒鑊下油搪鑊,將有蝦膠的那面在底,排放在鑊里,用慢火煎至淺金黃色,邊煎邊下油浸過面,至蝦膠熟即取出,排入在碟里。

5、燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用濕粉勾芡落包尾油推勻,淋在鴨掌上便成。

 

四寶炒牛奶

原料:鮮牛奶300克,蛋青200克,中蝦仁25克,炸欖仁15克,熟雞肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克。

調料:栗粉、鹽、味精、生油各適量。

製法:

1、先將牛奶加熱至8成熟候用。

2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻,然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。

4、猛火燒鑊,用油搪鑊后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻鏟至凝結,加入少許油、欖仁略翻幾下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。

 

八寶冬瓜盅

原料:冬瓜蒂約4500克/個,鴨肉粒150克,鮮蓮100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鮮菇粒各100克,燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,薑片、蔥條各少許。

調料:上湯2000克,二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。

製法:

1、先將冬瓜改好去瓜囊,放在滾水中滾10分鐘,取起用清水過凍,用燉盅盛著。

2、將三鳥骨滾過,洗凈放在瓜盅里,加入二湯(浸至瓜盅口)、精鹽,放在籠內燉至瓜夠身。

3、將鴨粒、肉粒用濕粉拌勻,滾過,洗凈,放在瓦缽里,加入籠里燉至焾,去掉姜蔥。

4、將瓜盅倒去原湯,揀去三鳥骨,再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起,又將鮮菇、鮮 蓮滾過,取出。

5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中,用精鹽、味精調味,微滾,加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等,滾熟後放入瓜盅里,放入火鴨粒、蟹肉,再將火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。

 

紅棉嘉積鴨

原料:煲好紅鴨約1750克/只,郊菜500克,蝦膠60克,蟹黃20克,鴨蛋白180克。

調料:上湯80克,原鴨汁25克,生油、精鹽、味精、生粉、老抽、紹酒、胡椒粉各適量。

製法:

1、將蝦膠擠成12個丸子,放在碟里,將蟹黃放在面上,上籠用猛火蒸兩分鐘至熟取出。

2、花盞模具抹上花生油,蛋白、落精鹽、味精打勻後去泡沫,將蛋白分放在花盞里,再把熟蝦膠放在中心,上籠用慢火蒸兩分鐘至熟,取出稍涼后將花盞脫出。

3、紅鴨從背脊撕開從裡面取出鎖喉骨、四柱大骨、頸骨、胸骨和脊骨,將頸骨和脊骨分段後放回裡面。

4、將鴨放在容器里,加入原鴨汁上籠回熟。

5、取出,潷出原汁將紅鴨復轉在碟里,擺成鴨形。

6、郊菜用二湯、精鹽炒熟后,濾干水分伴在旁邊。

7、燒鑊落油搪鑊,濺紹酒,落原鴨汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滾,用濕粉推芡,落包尾油,淋在鴨身上。

8、將蛋白花盞回熱後放在郊菜面上,用上湯、味精、精鹽、麻油等調味,用濕粉勾芡,加包尾油推勻,淋在蛋白花盞上便成。

 

紅燒一品燕窩

原料:發好燕盞100克。

調料:頂湯100克,火腿汁、鹽、味精、紹酒、上湯、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各適量。

製法:

1、干燕盞用清水浸泡4小時,撈出濾干水分,轉載在燉盅里,落滾開水加蓋焗30分鐘取出,換清水2次,將燕頭撕開,揀除燕毛和雜物,濾干水分。

2、燕窩用小笊籬盛著,放在用精鹽、味精調味的微滾上湯里淋透,濾干水分后,盛在湯碟里。

3、燒鑊下油,濺紹酒,落頂湯、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滾後用濕粉推芡淋在面上便成。

 

冬瓜陳皮鴨湯

原料:冬瓜300克,炸好陳皮鴨半隻(約350克),陳鴨湯350克,上湯400克。

製法:先把冬瓜改成圓棋子型,用清水滾過,再用冷水漂透后,放入燉盅內;然後把煲好陳皮鴨放在面,用鴨湯、上湯加味調勻,加蓋燉1.5小時取出。

 

西施燴花肚

原料:發好花肚150克、鮮蝦仁25克、蛋白50克、碎瑤柱、火腿茸各少許。

調料:薑汁酒、上湯750克、精鹽、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、紹酒各適量。

製法:

1、花肚切成小件,用二湯、薑汁酒滾煨過。

2、燒鑊落油至五成熱,放下鮮蝦仁過油至八成熟,取出濾去油分。

3、濺落紹酒,落上湯、精鹽、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉,微滾后落蝦仁,用濕粉推芡,落雞蛋白推勻盛在窩裡,撒上炸好碎瑤柱、火腿茸便成。

 

白雲上素

原料:筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克,發好竹笙30克,濕雪耳30克,發好榆耳20克,蘑菇20克,菜軟100克。

製法:

1、將榆耳斜刀切片,改成日字心型;鮮草菇開邊;發好雪耳用剪刀剖開小塊;蘑菇、竹笙用二湯滾過,再用上湯滾透,用毛巾吸干水份。

2、把菜遠用湯鞭熟,放在碟邊,用以上材料起鑊,加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上湯加味勾芡放上面。

 

紅燒乳鴿皇

原料:光乳鴿450克/只。

腌料:味粉500克,鹽2500克,五香粉200克,糖50克,甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

糖皮水:麥芽糖1400克,白醋5000克,西檸片250克。

製法:

1、先把乳鴿放入腌料均勻塗上內腔腌2小時,取出洗干。

2、用滾水燙皮后,用毛巾吸干水分,放入糖水,用勾晾乾。

3、再浸炸至大紅色僅熟,斬件砌成形。

 

郊外魚頭

原料:大魚頭1隻約750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、濕冬香菇25克、肉絲、薑絲各少許。

調料:精鹽、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、紹酒、生粉、二湯、花生油各適量。

製法:

1、將魚頭去鰓后斬成兩邊,洗凈,用鹽擦勻粘上干生粉。

2、燒鑊下油至七成熱,放入魚頭浸炸,炸至魚頭輕浮,取出、去油。

3、跟著下肉絲、薑絲、炸蒜肉、冬菇,濺入紹酒,加二湯、魚頭略燜,即轉入炒鍋里,下老抽,加蓋,用慢火燜至焾,把胡椒粉撒在上面。

4、將郊菜用二湯、精鹽、油焯熱,伴在魚頭邊上、用濕粉勾芡,淋在面上便成。

 

牡丹鮮蝦仁

原料:大蝦仁200克,蟹黃25克,蔥欖少許。

調料:上湯、味精、精鹽、紹酒、麻油、胡椒粉、濕蹄粉、生油各適量。

製法:

1、先將蟹黃用碗盛著,用沸水稍浸一下,濾干水分。

2、用上湯、味精、精鹽、麻油、胡椒粉、濕蹄粉調成碗芡。

3、燒鑊落油至五成熱,放下蝦仁泡油至8成熟,放入蟹黃,即取出去油。

4、落蔥欖、蝦仁、蟹黃,濺紹酒,落碗芡炒勻,加包尾油上碟便成。

 

麒麟蒸桂魚

原料:桂魚750克,火腿40克(4cmⅹ2cm/件),冬菇75克,郊菜200克,甘筍花、生蔥、姜件各少許。

調料:豬油、精鹽、味精、上湯、生粉、胡椒粉、紹酒各適量。

製法:

1、先將桂魚宰凈,起肉去皮,切為段后再切為「日」字件。

2、再將火腿、冬菇、筍花均切為件,大小與桂魚一樣,各24件。

3、再將桂魚肉、冬菇肉、火腿片、筍花各1件順序分3行排放在碟里,砌成麒麟形,把生蔥、姜件分放在砌好的魚上,加上豬油放在籠內蒸熟。

4、取出,去原汁,去掉姜蔥,將郊菜炒好分放在桂魚旁邊。

5、燒鑊落油,濺入紹酒,落上湯,用精鹽、味精調味,用濕粉推芡,落胡椒粉、包尾油推勻,淋勻魚便成。

 

燒雲腿鱸魚球

原料:雲腿6件(4cmⅹ2cm)約15克、鱸魚球6件(4cmⅹ8cm)約180克,蔥花、雞蛋。

製法:

1、先把雲腿用糖腌制后,洗凈、吸干水份,伴上雞蛋粉炸至金黃色,切片放在碟邊。

2、把鱸魚球切成日字形,原片加入鹽拌勻。

3、猛火燒鑊,加入生油、加熱至120℃時,放入鱸魚球泡8成熟后濾干油。

4、在鑊邊放入少許湯,加味料,將料頭和鱸魚球勾芡,加入麻油包尾油上碟。

 

油焗羔蟹

原料:羔蟹約800克/只,薑片、蔥條各少許。

調料:上湯、精鹽、生油各適量。

製法:

1、先將羔蟹用刀由肚下斬至殼,取出兩邊后,取出蟹羔洗乾淨。

2、將蟹蓋邊削去后斬成圓形;將蟹洗乾淨后斬出蟹鉗,用刀拍破;蟹身帶爪切件後排放在梳殼裡,濾干水分,用蟹蓋盛著蟹羔放在面上。

3、燒鑊落油搪鑊,落姜、蔥條爆香,將蟹放在面上,濺上湯,落鹽、花生油,加蓋焗至蟹熟,收干水分至有香味,盛在碟里便成。

 

玉環瑤柱脯

原料:瑤柱脯6粒(80頭),改好冬瓜6件約300克,炸蒜子、蔥條、薑片各少許。

調料:上湯、花生油、鹽、紹酒、濕生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。

製法:

1、將冬瓜去皮后切成環形,用水滾熟取出。

2、瑤柱脯盛於碗中,加蔥條、薑片、紹酒、炸蒜子和清水,使水浸過瑤柱脯,上籠蒸30分鐘取出,釀入冬瓜環內。

3、倒出原汁,蒸20分鐘再取出。

4、勺裝原汁加入上湯、鹽、麻油、胡椒粉、再濕粉打芡淋在面上。

 

薄皮鮮蝦餃

原料:(10件計)蝦肉90克,梘水少許,肥肉22克,筍絲22克,生粉25克,澄面25克,滾水、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油少許,豬油適量。

製法:

1、將蝦肉加入梘水拌勻,腌約2小時后漂水備用。

2、肥肉用滾水燙熟后切粒;筍絲「飛水」(用水稍滾)后晾凍候用。

3、然後將蝦肉加入味料擦至起膠,落筍絲拌勻后,再加入肥肉和豬油撈勻,入冷櫃稍冷凍。

4、將澄面和少許鹽用盆裝起,加入滾水推勻,放在案台上,加入生粉擦至純滑,入豬油再搓勻,即可出件拍成薄片,然後包餡做型,放入蒸籠蒸至熟。

 

脆皮粉果

原料:(10件計)枚肉粒25克,蝦肉25克,叉燒粒13克,熟肥肉13克,熟蝦肉13克,筍片37.5克,濕冬菇粒適量。

調料:二湯25克,味料、紹酒適量,澄面45克,滾水適量,生粉1克,豬油適量。

製法:

1、將枚肉粒、蝦肉用濕粉拌勻,略泡油后,濾干油分。

2、起鑊加入枚肉粒、蝦肉和叉燒粒、熟肥肉、熟蝦肉,濺酒,再加入筍片、濕冬菇粒和二湯、味料,煮滾后勾芡裝在碟備用。

3、將澄面用盆裝起,加入滾水推勻,然後放在案板上,加入生粉、豬油擦至純滑后,加入豬油再擦勻即可出件,用酥棍開成圓鍋型后,包餡做型,上籠蒸至熟。

 

蟹肉灌湯餃

原料:(10隻計)枚肉80克,鮮蝦肉80克,濕冬菇20克,瓊脂溶液400克,蟹肉200克。

調料:味料適量,麵粉86克,雞蛋17克,澄面17克,水、面種、梘水適量。

製法:

1、將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇分別切粒;瓊脂溶液剁爛備用。

2、然後再將枚肉、鮮蝦肉、濕冬菇加入味料,擦至有粘性后,加入瓊脂溶液和蟹肉拌勻,入冷櫃冷凍。

3、再將麵粉在案台開鍋,中間放入雞蛋、燙麵、水、面種、梘水搓至混和,拌入麵粉搓至純滑, 用濕布蓋好,靜置30分鐘后開皮便可包餡蒸。

註:食用時醮上薑絲,浙醋少許。

 

沙灣原奶撻

原料:(10隻計)

麵粉125克,豬板油125克,凈雞蛋18克,鮮奶208克,白糖62克,栗粉少許,蛋白、白醋適量。

製法:

1、將麵粉取出1/3,同豬板油搓勻成油酥,放入冷櫃中冷凍至硬。

2、再將餘下的麵粉加入凈雞蛋搓成麵糰,放入冷櫃中凍至稍硬。

3、然後分別將油酥及麵皮開薄,將麵皮放在油酥面開成長日字型,將兩端向中間摺入,稍壓平,摺成四摺開薄,再重複上面的動作2次后,放入冷櫃約1小時即可開薄件掐盞。

4、將鮮奶煮滾,加入白糖、粟粉,晾凍后加入蛋白、白醋打勻過篩,便可斟入盞中烤熟。