挑戰你味蕾的18道美食，吃貨年終福利《經典收藏》

吊燒乳鴿

材料：

乳鴿10隻、蒜米1000克、干蔥粒1000克、姜米10克、香菜末250克、香蔥末500克、洋蔥粒400克、玫瑰露酒250克、白酒200克、精鹽140克、五香粉80克、沙姜粉30克、雞料100克、雞粉30克、乙基麥芽酚2克、脆皮水、色拉油各適量、椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。

做法：

1.乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成腌料。

2.凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最後連盆放入冷藏櫃里，腌約24小時。

3.將腌入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。

4.出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。

脆皮水的配製：

將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。

 

紅酒燉牛尾

材料：

主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。

輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

調料：牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、麵粉適量。

做法：

1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗凈斬件，加入麵粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，腌制15分鐘待用。

2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然後加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調料、上湯翻炒均勻，轉入燉鍋，大火煮開后，轉小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。

特點：色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。

心得：牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。

 

豆角燒茄子

主料

豆角適量茄子適量

調料

姜適量蒜適量青紅尖椒適量

做法步驟

1豆角擇成約一寸的段，洗凈。

2配料準備好。

3燒開一鍋水，將豆角倒入焯水。

4在焯豆角時，迅速洗凈茄子切好，放入水中浸泡。

5豆角焯好后出鍋備用

6炒鍋放油，燒熱，下配料炒香。

7再將茄子從水中撈起迅速放入鍋中炒勻。

8至茄子有點軟了，下豆角。

9豆角和茄子都比較軟爛了，放醬油炒勻。

10再放少許香醋，醋不可多放，放的合適的話會起到很好的調鮮作用，又不會有很明顯的酸味。

11茄子和豆角都軟爛熟透了，放適量鹽和雞精，炒勻即可出鍋。

 

紅燒蛤蜊的做法

蛤又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質鮮美無比，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白、低脂肪的食物，能滋陰生津，軟堅散結，利小便。

用料

蛤蜊 500、鹽 適量、料酒 適量

生抽 適量、蔥段 適量、大蒜 少許

生薑 數片、糖 少許

做法步驟

1、蛤蜊清洗乾淨，放入鍋中焯水，在鍋里下幾片生薑去腥、驅寒。

2、等蛤蜊殼略略張開的時候，倒掉水，放自來水下沖洗乾淨，能更徹底地沖洗掉裡面的沙子

3、另起鍋，熱鍋冷油，倒入洗好的蛤蜊、蔥段、生薑、大蒜爆炒

4、淋上少許料酒、生抽

5、加鹽、糖調味

6、出鍋

小貼士

買回來的蛤蜊放在淡鹽水中泡半天吐凈泥沙，然後用毛刷把殼刷乾淨。或在泡蛤蜊的鹽水中加點香油能也能促進蛤喇吐沙。

 

斑斕鮮桃仁炒和牛粒

主料：鮮核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。

輔料：蘆筍100克，彩椒20克，蒜茸，干蔥茸少許。

調料：蚝油，砂糖、精鹽適量，生粉、黑椒碎少許。

做法：

1、新鮮核桃仁洗凈，滾水下鍋汆1分鐘左右，撈起瀝干水。

2、燒熱鐵鑊，下兩調羹花生油爆香蘆筍，然後倒入淡鹽水煮30秒，撈起瀝干水分。

3、將牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，欖油起鑊，煎至六成熟。

4、把彩椒炒香，倒出。

5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接著放入核桃仁、彩椒翻炒，然後下海鹽調味。

6、用生粉、清水和少許蚝油拌成蚝油芡水，把火調到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，順時針推鏟一兩圈，起鑊裝碟。

 

小雞燉土豆

用料：小雞1000克土豆350克；八角4個桂皮2個花椒2克生薑2片蒜頭8克紅干椒5個紅辣椒1個青辣椒1個醬油2湯匙蚝油1湯匙；

做法

1.小雞仔處理好內臟，剁成大塊；鍋內燒開水，將雞肉開水焯燙3分鐘，撈出過涼水衝去臟氣；準備好其他輔料；將輔料切洗好備用；

2.小土豆去掉外皮；放入蒸鍋蒸煮至筷子可以插進去為止；鍋預熱倒入油溫熱至六分，放薑絲煎至微焦；將雞塊倒入翻炒至雞肉表面微黃；

3.倒入醬油翻3分鐘，雞肉裹色均勻鍋內有點干鍋即可；倒入適量的水、干辣椒、花椒、蒜頭、八角桂皮慢火燉15分鐘左右；

4.雞肉燉至八分熟，放入蒸過的小土豆繼續燉；放入蔥結煮2分鐘；將蔥結夾出棄之，放入紅椒塊、青椒塊煮一分鐘，即可關火；

 

農家蛇燉雞

做法：

1、把母雞宰殺治凈后，剁成3厘米大小的塊；烏梢蛇經宰殺燙皮治凈后，斬成帶皮的蛇段。將雞塊和蛇段分別在加有姜蔥、料酒的沸水鍋里汆一水。

2、往高壓鍋里放入雞塊和蛇段，摻適量的清水並加放姜塊和蔥節，蓋鍋蓋上火壓至軟熟時，離火降壓后揭蓋，放鹽和胡椒粉調好味，盛入砂煲即可上桌。

特色：

此菜是把農家土母雞與烏梢蛇同燉而成。成菜色澤黃亮、湯鮮味美、營養豐富。

 

棗香小排

材料：

小排；大顆干紅棗；紅棗汁飲料；白芝麻 ；

番茄醬；鹽；油；花雕酒；水；

做法和步驟

1.小排用清水浸泡1小時，中途換2次清水，泡掉血水后撈出瀝干。

2.炒鍋大火燒熱轉中火，加入油，放入排骨；煸炒至肉顏色發白，加入花雕酒，繼續翻炒。

3.翻炒到排骨邊緣的肉蜷縮且鍋里的花雕酒蒸發只剩油時，加入番茄醬；翻炒均勻后加清水為排骨的1/2高度的量；加入紅棗汁飲料，蓋鍋蓋大火燒開鍋轉中小火。

4.燒到湯汁到排骨1/2的高度時，加入鹽繼續燒。

5.燒到湯汁開始濃稠且肉骨已分離，加入大棗蓋鍋蓋，燒3分鐘左右。

6.大火收汁，大約5分鐘左右，汁全部裹在排骨和棗上時，撒上白芝麻，翻勻即可關火出鍋。

 

待客硬菜——椒鹽蝦

椒鹽蝦就是椒鹽蝦嘍~~蝦的營養成分也不要多說啦~~什麼補鈣補鋅之類吧啦吧啦~~沒結婚前就喜歡吃媽媽做的椒鹽蝦，椒鹽的各種大小蝦都很喜歡吃，結婚了，自然把好吃的菜帶到了婆家，總不會因為想吃一道菜而傷心的想家~~自己做！

用料

對蝦 500g、青椒 1/4個、胡蘿蔔 1小塊、蔥姜蒜 各適量、花椒 10顆、鹽雞精 各適量、椒鹽粉 適量

做法步驟

1、配料準備妥當！

2、蝦洗凈

3、用剪刀剪掉蝦鬚鬚和眼睛前面尖尖的地方

4、用剪刀從蝦腦殼後面往蝦背剪出一條，挑出蝦線。俗稱蝦腸子，不幹凈，還是去掉的好，無所謂的可以忽略。其實主要是後背剪開一條，做出來以後會好看很多，也容易入味~

5、熱鍋下油，油10成熱，下入大蝦~~最好把蝦的水分瀝干。

6、變紅了，不要心急，中火接著炒

7、看到蝦背的樣子了嗎，都炸開來了。炒到後來油會變成黃色的，那是蝦腦炒出來的油，沒腦的蝦或者腦不黃的蝦當然炒不出來啦~~黃黃的整體顏色也很好看，很有食慾哦~~一直炒到沒有什麼水分，蝦殼有點皺。

8、倒入配料，整體顏色更好看啦~~~

9、噔噔噔噔~~神器！椒鹽粉！雖然放了花椒和鹽，但是味道還不夠濃，撒多少自己看著辦吧，不用太多。再放小半勺糖，然後鹽啊雞精啊。嘗一下，超級好吃是不！！

10、出鍋啦~~趁熱吃哦，蝦殼都脆脆的，多吃點，補鈣補鈣！

 

蘸食蹄花

選用上好的豬蹄，燒皮后刮洗乾淨並砍成大塊，入沸水鍋中，加料酒汆透，撈出用清水沖凈，然後放入燉鍋內，加清水、料酒、姜塊、香蔥結，燉3小時至皮糯不爛，肉嫩化渣時待用；西紅柿、小米辣椒分別洗凈，剁成碎末。

炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，加西紅柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少許鮮湯，然後加精鹽、雞精、胡椒面燒開，起鍋裝入小碗內成酸辣蘸碟。將燉鍋內的豬蹄花撈出瀝干水分，裝入盤內，淋入香油，隨配調好的味碟上桌蘸食即成。

 

泰式開胃酸辣豬手

主料：豬手

輔料：鮮香茅、姜、蔥、泰式酸辣汁、香芹、圓蔥、檸檬、聖女果

調料：白醋、鹽、味粉

製作：

1、將豬手1隻（共約800克）處理乾淨后，中間切開一分為二，待用。

2、鍋內加水2千克，放入白醋150克，把豬手焯水煮白，然後用涼水沖洗乾淨。

3、鍋內加水2千克，放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮。

4、豬手拆去主骨，切成小塊，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。

關鍵：

一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

泰式酸辣汁：

將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

 

王府酸辣雞

原料：凈土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

製作：

1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2厘米見方的塊。

2.雲南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。

 

魚香肉絲

主料：豬裡脊肉100克木耳(水發)5朵筍1個；

輔料：大蔥2段生薑2片蒜瓣4瓣蚝油2湯匙生抽1湯匙醋1湯匙白糖1湯匙豆瓣醬1湯匙鹽1茶匙澱粉1湯匙料酒2湯匙；

做法

1.主要材料備齊。裡脊肉、筍、水發木耳切絲，蔥切絲，大蒜、薑片切末備用；

2.肉絲加鹽、料酒和少許澱粉腌制10分鐘；

3.蚝油、生抽、醋、白糖、豆瓣醬混合調勻成調味汁，剩餘芡粉加水兌成芡汁備用；

4.炒鍋里把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香；

5.加入肉絲滑炒，炒至肉絲變白色；

6.加入混合好的調味汁炒勻，再倒入筍絲和木耳絲；

7.用裝調味汁的小碗裝點水加進去，再加入芡汁翻炒均勻至醬汁濃稠就可以了；

 

酸辣魷魚花

原料：鮮魷魚200克、酸蘿蔔粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量

製法：

1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。

 

家常紅燒魚

用料: 鮮魚 1條,姜 大半個或1個,蔥 1小把,蒜 4瓣,花椒 5顆左右,糖 1小勺,醋 2勺,鹽 1小勺,料酒 2勺,醬油 2勺,辣椒 1到2個;

做法

1.魚洗乾淨晾乾表皮水分，兩面稍微橫切幾刀，散勻少許鹽碼個15分鐘左右;

2.備料：把薑絲、蒜片、蔥段、花椒5~8粒、干辣椒段或新鮮辣椒絲切好備用，另準備幾個薑片或小半塊姜備用;

3.調汁：料酒、醬油、糖、醋、少許鹽放在碗里加點開水調成汁備用，也可以加少許耗油;

4.先用薑片抹整個鍋，把鍋燒熱後放油，然後把幾塊薑片或半個姜拍扁放在油里用小火把姜煎至黃褐色，后把炸幹掉的姜取出扔掉;

5.然後將魚放入煎好姜的油里，用中火手動把兩面均勻煎黃，然後把備好滴姜、蒜、蔥白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味，然後轉大火從四周倒入第3步調好的汁均勻上汁，后在鍋里加半碗水用中火煮一會，中間最好要要手動讓魚均勻受熱入味;

6.最後待湯汁收濃后，轉小火，將魚取出裝盤，放入鮮辣椒和蔥段擺到魚身上，用鍋里的沸騰的濃汁澆在魚身上面ok（如果不喜歡辣椒和蔥太生可先將魚盛出，把辣椒和蔥放汁里炒一下再淋在魚身上）;

 

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。

製作：番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型：顏色艷紅，酸甜適口。

適用菜品：可用來做“糖醋裡脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。

註：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更複合，比單純的酸甜更香醇。

 

醬椒酸辣手撕雞

原料：治凈的清遠雞半隻（重約500克）。

調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

 

茭白肉絲

用料： 茭白、瘦肉、蒜、青椒、紅椒、醬油；

做法

1.茭白去老皮，以及根部硬的地方。洗凈，隨意一點切絲；

2.瘦肉切絲，青椒紅椒也切絲。蒜切末切片隨意；

3.鍋里放油燒熱先下茭白，炒到稍微有點變軟，扒拉到鍋子一邊，空出的位置蒜和瘦肉絲一起入鍋翻；

4.待肉絲變色，茭白扒拉回來，青椒紅椒入鍋，一起大火快手炒；

5.加鹽、幾滴醬油調色調味；

6.加一點點點點水，稍稍燜一下下。目的是把鹽什麼的混勻；

7.收水。斷生加幾粒味精或雞精。出鍋；