炒菜到底要不要加水?30年老廚師告訴你這些「料理祕訣」,值得收藏
1、炒肉
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在炒肉絲肉塊的時候
加入少許水爆炒
炒出的肉口感比不加水的肉鮮嫩的
2、炒藕
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蓮藕應該邊炒邊加水,防止變黑
最佳的炒藕方法是
先用清水泡泡,然後瀝乾水分
在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水
再進行烹炒,炒時用中火
一邊炒一邊加入適量開水
3、炒雞蛋
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炒雞蛋前
你可以在雞蛋中加清水,打勻
放入鍋中小火慢炒
雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆
4、煎荷包蛋
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煎蛋時在蛋黃即將凝固之際
澆一小勺涼開水
會讓蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳
5、蒸蛋
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雞蛋裡加溫開水
攪拌,蒸蛋鮮嫩
6、煮雞蛋
先將蛋放在冷水裡浸濕
再放進熱水裡煮
蛋殼便不會破裂並且容易剝皮
7、炒青菜
炒青菜時
最好不要加水
如果需要加水,應該中途加少量熱水
這樣炒出來的菜會比較脆嫩
8、熬骨頭湯
熬骨頭湯時應用涼水
並逐漸加溫,煮沸後用文火慢燉
如發現水太少,應加開水
切不可中途加冷水
9、蒸魚/肉
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待蒸鍋的水開了以後再上屜蒸
能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮
內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤
10、煮魚
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煮魚加熱水和涼水都可以
如果是喝魚湯,則要冷水下鍋
(加足夠,不要中途再加水)
大火煮開換小火燉
這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中
但如果是吃魚肉,則要熱水下鍋
防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分
11、燒豆腐
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下鍋前
將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘
能除豆腐的豆腥味
在熱水中加點鹽
還能讓豆腐更緊緻,不易破碎
12、煮綠豆
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將綠豆洗凈與涼水一併下鍋
等煮開後向鍋中加少許涼水
一般加3次涼水,即可把綠豆煮熟
13、煮牛肉
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煮牛肉用開水
能使肉保持大量營養成分
味道特別香
14、煮麵條
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煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋
並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱
這樣容易煮透且湯清
鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋
煮時點兩次涼水即可
15、化凍
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化凍用冷水
凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味
其實炒菜很簡單,一個宗旨就是燒油,放蔥、薑、蒜等爆香,再放主料,大火翻炒,加調料,加水澱粉勾芡,出鍋。
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炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒,切忌總怕菜不熟,來回反覆炒,這樣菜就會變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了,我母親就是這樣,怕我們吃不熟的菜不好,結果總是把菜炒成剩菜了。
如果怕菜不熟(因為是急火快炒,不像燉、蒸等做法),例如炒豬肝、炒菜花等塊大、不愛熟的食品,可先另外用熱水過一下,在水中燙個半熟備用就行,這樣不僅炒時比較容易熟,還可以去除一些肉類的腥味和雜質。
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而且炒菜是比較速度的做菜方法,比較節省時間,以上的操作只要你家中的燃氣力度夠猛,有個四、五分鐘即可搞定。
有些人炒菜最後喜歡用澱粉調些涼水(大約半小碗足已)入鍋勾芡,是為了把鹽醬掛到菜上,吃起來有味道,因為有些菜不愛沾鹽醬,看個人喜好了。