食材再利用：把鷹嘴豆的汁水做成純素蛋白霜

蛋白霜充滿空氣感，融於口中除了那輕盈的口感，還有樸實的甜味。如此醉人的甜點，要怎麼複製到純素烘焙中呢？

上次和大家介紹了純素烘焙的簡易指南，羅列各種替代蛋奶的食材，其中鷹嘴豆的汁水就能用來取代蛋白。

汁水的神奇魔力

The Kitchn報導，浸在水中的豆類會釋放蛋白質與碳水化合物，使水變得濃稠，富含營養。這種因豆類或蔬菜產生的液體，在英文里稱作aquafaba。其中鷹嘴豆的風味偏中性，其浸泡的汁水就特別適合入菜，這之中又以罐裝鷹嘴豆為佳，因為裡頭的液體含有一定的澱粉，打發出來的效果很好。

這麼說來，烹煮乾燥鷹嘴豆剩下的汁水難道就不適用嗎？其實還是可以的，但因為用鷹嘴豆汁水做的蛋白霜，其澱粉和水有一定比例，所以如果不是用罐裝鷹嘴豆，可能得多試幾次才能成功。有的人建議可以把烹煮鷹嘴豆剩下的汁水再次加熱，濃縮成罐裝汁水的稠度。

小技巧分享

除了在汁水的選擇上要注意，打發的過程中也會用到一些技巧：

★鷹嘴豆的汁水比蛋白來得稀，所以建議用攪拌機之類的機器打發。

★記得加塔塔粉，這能幫助穩定打發的純素蛋白霜。其實這個技巧也適用於蛋白做的蛋白霜。

★等到打出空氣感時，再少量分次加糖，如此能避免糖的結晶破壞裡頭的氣泡。

★如果要烤，記得要烤到完全乾才行，以免塌陷。

關於糖

骨炭是一種動物製品，常用於製糖業，作為脫色的過濾物。既然是動物製品，就不太適合用於純素料理，但蛋白霜終究少不了糖，所以很多純素烘焙中都偏好用粗製糖。如果想看更多關於純素烘焙用糖的替代方案，同樣可以參考開頭提到的簡易指南。

最後就來看看純素蛋白霜要怎麼做吧！

材料：（可做出 36 個蛋白霜餅乾）：

1 罐（15 盎司，約 425 克）鷹嘴豆

1/4小匙塔塔粉

1/2杯粗製糖

1 小匙香草精

食用色素（非必要）

做法：

1.把兩個烤架放入烤箱，以華氏 200 度（約攝氏 93 度）預熱。取兩個烤盤墊上烘焙紙在一旁預備。

2.把罐裝鷹嘴豆的汁水瀝到量杯中，大概可裝 3/4杯滿。

3.把汁水倒入攪拌機攪打，以中速打約三分鐘，直到可形成柔軟的尖端。

4.打發的同時拌打糖和香草精並分次加入，等糖完全加入時，繼續打，直到純素蛋白霜形成尖挺的尖端，約五到七分鐘。

5.如果想調色，可趁此時加食用色素。

6.把純素蛋白霜裝到擠花袋裡，就能把蛋白霜擠到烤盤上，形成一個個直徑約 1 吋（約 2.54公分）的蛋白霜。如果沒有擠花袋，也可以用湯匙舀。

7.烤約一個小時，直到蛋白霜乾掉為止。如果擠的尺寸稍大，就烤久一點，約一到一個半小時。

8.烤好后取出烤箱，放涼后再使用或儲存。

或許你會問，鷹嘴豆的汁水拿來做成純素蛋白霜，那鷹嘴豆可以做什麼呢？

中東風味的西餐廳里，鷹嘴豆泥是推薦率最高的一道菜。它很萬能，塗麵包、蘸蔬菜都好吃。是非常不錯的開胃菜和蘸醬。在中東，鷹嘴豆泥這道菜叫Hummus，在以色列平常到每餐都有，在西方國家也非常流行。鷹嘴豆泥做起來既簡單成本又低，置於密閉容器中，在冰箱里可以保存近一周。

將鷹嘴豆用水泡上一夜，煮到熟透，然後加上芝麻醬、檸檬汁和蒜，搗碎成泥，就成了最基礎的鷹嘴豆泥。芝麻醬的濃香、檸檬的酸和清香、一點點蒜的辛香，融在鷹嘴豆綿密鬆軟、帶點堅果香味的質地中，織就讓人回味的口感。

鷹嘴豆捲餅也可以是很好的主食。特別是忙碌的時候，不想做早餐就可以這樣吃：全麥薄餅塗上豆泥，放入烤箱幾分鐘，加上豆苗，水果，彩椒等，撒上些胡椒粉，食材和香料都可以自己搭配。

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來源|How To Make Vegan Meringue Cookies

翻譯|Ting Wei

編輯|潘小驢

文章來源：菜小豆的素食日記