跟著大廚學做魚，10種做法大全，鮮香美味，學會了做給家人和朋友

松鼠桂魚

 

食材

桂魚1條、豌豆莢15個、松子30顆、干澱粉250g、花生油50g、雞蛋1個、料酒50ml、白醋100ml、番茄醬150g、白糖100g、水澱粉25g、蒜泥50g

做法

將魚肉貼著從魚龍骨片出到魚尾為止不要切斷，反面一樣

斬去龍骨，將胸部大刺片去，魚肉打人字花刀

料酒中加入蛋清打散

魚肉裹上蛋清酒

拍上干澱粉，縫隙里也不能放過，抖掉余粉

拎著魚尾用湯勺把熱油淋在魚肉上，使其定型，接著整條魚放去炸成淡金黃色

魚頭也裹上蛋清酒，拍粉炸干，撈出擺盤

剝好豌豆，松子買來就剝好的！平時要放冰箱冷凍喔！

花生油燒辣下蒜泥爆香

下番茄小火炒一分鐘，下白醋，白糖，雞粉炒一分鐘

下豌豆，濕澱粉勾芡

用湯勺將茄汁淋在魚身上，撒上松子即可！

 

正宗四川酸菜魚

 

食材

草魚1000克、袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個、干辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、料酒少許、鹽適量、油適量、紅薯澱粉適量、黑胡椒粉少許

做法

酸菜切成小段。

酸菜用清水洗一洗，然後擰乾。

魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。

生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然後干辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝干水分。

魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器里。

鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然後將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）

撒上香菜或蔥花上桌。

 

清蒸鱸魚

 

食材

鱸魚750g、小米辣2個、蔥（綠色部分）30g、姜10g、料酒2湯匙、鹽2調味匙、生抽3調味匙、糖0.5調味匙、香油少許、食用油30g、純凈水2湯匙

做法

鱸魚去鱗去內臟清洗乾淨，在背部2邊各劃一刀。淋上料酒，抹點鹽腌制30分鐘

蔥洗凈切細長絲泡冰水中，姜一半切絲，一般切片，小米辣切圈

盤子里放幾片姜

放上腌制好的鱸魚，魚腹中放幾片姜，表面放蔥絲和薑絲

水開后，蒸8分鐘左右

蒸制的過程中配個碗汁，生抽、糖、香油，純凈水混合均勻

魚蒸好后取出，倒掉蒸出的水，拿掉蔥薑絲，重新放上蔥薑絲，小米辣

淋上料汁，油鍋燒熱至冒煙，熱油澆到魚身上即可

 

剁椒魚

 

食材

草魚一斤半、青豆、甜玉米粒、剁椒一瓶、鹽適量、白糖適量、胡椒粉適量、紹酒適量、香蔥一小把、姜適量、蒜適量

做法

草魚洗凈用剪刀剪出花刀。

魚用紹酒胡椒粉腌漬。魚放在安利皇后鍋的蒸盤裡。

剁椒、鹽、白糖、香蔥末、蒜末、青豆、薑末拌成醬，

將拌好的醬均勻放在魚上面。

放入蒸鍋上汽后蒸

中小火蒸8分鐘即可。

 

水煮魚（經典版）

 

食材

草魚1條、辣椒30g、郫縣豆瓣醬30g、花椒20g、八角4粒、桂皮小塊、姜小塊、大蒜4瓣、白芝麻（熟）適量、綠豆芽100g、生菜1小顆、上海青1小顆、料酒10g

做法

準備好一條草魚，去鱗片、破開魚肚，將裡面的內臟取出，魚肚兩側有黑澤般的淤泥、一定要好好清理乾淨。

將魚頭斬掉，魚身剝去魚皮

去掉魚皮，然後將魚肉和魚骨架用刀分開來，然後將魚肉切成片，魚頭砍成兩半，魚骨架斬段，裝盤備用。

將魚片用料酒10g、鹽茶勺、澱粉一大勺、白鬍椒粉一勺、攪勻腌制，備用一旁。

燒開一鍋水，將上海青、綠豆芽、生菜，放在開水裡焯一下，然後裝進碗里。

油下鍋，將花椒，辣椒用小火炒香，然後撈出一半花椒和辣椒備用在碗里

剩下的一半花椒和辣椒里放入郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、薑片、蒜粒，爆香豆瓣醬，煸出豆瓣醬的紅油。

將郫縣豆瓣醬炒出紅油，薑片和蒜粒出香味后，放入魚頭，魚架、魚皮，大火再炒3～5分鐘。

炒好魚頭和魚架、魚皮、將放入適量的開水，大火燒開湯汁。

大火燒開湯汁后，煮三五分鐘，就將魚片倒入湯汁里，及時的攪散魚片，然後就不要再去動魚片，以免魚片完全都攪爛，再大火煮兩三分鐘就可以將魚片裝進備有豆芽、生菜、上海青的碗里。

魚片完全裝入，就將先前備用好的一半花椒和辣椒倒入魚片上面，然後再在鍋里燒20g的油，燒到油冒青煙為止，將油倒在花椒和辣椒上即可，香氣四溢。

 

啤酒魚

 

食材

鯽魚一條、啤酒一瓶、小米椒2個、生薑一段、大蒜5瓣、青辣椒4個、檸檬汁適量、料酒2湯匙、生抽2湯匙、鹽適量、生粉10克、老抽幾滴、白糖3克、蔥兩根

做法

魚去內臟，清洗乾淨，均勻塗抹適量鹽、料酒和生粉，滴幾滴檸檬汁腌制10分鐘左右。

辣椒，生薑大蒜和蔥全部切好備用。

鍋里熱油，5成熱時放入腌制好的魚，中火慢炸，邊炸邊用勺子澆，兩面炸到金黃撈出，大火繼續燒油，再次倒入油鍋復炸5秒后立即撈出控油～多餘的油倒出。

鍋中留底油，加入生薑大蒜和蔥白，小火爆香，倒入辣椒一起翻炒均勻撈出。

鍋里倒入少量炸魚的油，放入炸好的魚，倒入啤酒，大火燒開改中火。

加入鹽、胡椒粉、生抽和老抽，中火燜5分鐘左右。

揭開鍋蓋，倒入翻炒后的辣椒，繼續燜2分鐘左右，最後大火收汁剩下1/3的湯汁，按個人口味加入鹽調味即可盛。

小貼士：

魚煎好一次後繼續復炸一遍，魚肉更鮮嫩噢。用啤酒燜魚，可以多燜一會，讓啤酒特殊的香味浸透到魚中，味道更棒哦，這次沒用不粘鍋，魚破皮了，建議最好用不粘鍋煎魚哈。

 

紅燒魚

 

食材

鯽魚1條、青椒1隻、洋蔥1\4顆、生抽1勺、黃豆醬1勺、老乾媽1勺、小蔥、姜、蒜、蒸魚豉油1勺

做法

魚洗凈后先用料酒和鹽腌制20分鐘

蔥姜蒜 青椒洋蔥全部切成末

起熱鍋到油，等油燒熱下魚，調小火慢煎，煎至兩面金黃

將姜蒜青椒洋蔥末倒入鍋里

放一勺生抽，一勺蒸魚豉油，加水沒過魚的2/3

加一勺老乾媽一勺黃豆醬，少許糖提味，然後蓋上鍋蓋轉中火悶煮

待湯汁剩1/3時，將魚乘盤，鍋里留湯，再放入少許水澱粉勾薄芡

最後將湯淋在魚上，撒上蔥花，大功告成

小貼士：

這道菜因為事先用鹽腌制，並且2種醬也是鹹的，所以不必再放鹽，另外放蒸魚豉油第一是去腥，第二提鮮，比放料酒要好

 

鯽魚豆腐湯

 

食材

鯽魚一條、凍豆腐一條、生薑3片、蔥一根、枸杞4-5顆、花椒10幾顆、香葉2片、八角1/8個、開水適量

做法

魚洗凈去黑膜，肚子塞幾片姜去腥

加入料酒兩面腌15分鐘

鍋燒熱挖一小塊豬油

薑片、蔥段扔鍋里出香味放入鯽魚，煎至兩面金黃色

倒入開水沒過鯽魚即可，大火煮沸後轉小火

加入香料

放入豆腐，蓋上蓋子燉30分鐘左右。出鍋前加入適量鹽

出鍋嘍，奶白奶白的湯底，非常鮮美

小貼士：

不能用冷水，要用開水

 

香辣烤魚

 

食材

草魚1條、芹菜適量、土豆適量、菜花適量、料酒1勺、生抽2勺、孜然粉適量、花椒粉適量、辣椒粉適量、糖少許、鹽適量、豆瓣醬適量、食用油適量

做法

草魚清洗乾淨后，從腹部那兒豎向切開，但不切斷。魚身後背均劃上幾刀，方便入味。

把魚放入容器里，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺孜然粉，1勺辣椒粉，1勺豆瓣醬，2勺食用油，少許胡椒粉，少許鹽，少許糖，把調料混合，給魚全身裡外都塗抹上，腌制20分鐘。

烤盤鋪上錫紙，把魚撈出擺放在烤盤上

東菱電烤箱180度烤20分鐘。腌制魚剩餘的醬汁不要扔，留用。

備一些你喜歡的配菜，我用的土豆、芹菜、菜花，處理成小塊

土豆開水焯3分鐘，菜花和芹菜焯1分鐘，焯過的蔬菜口感比較嫩

蔬菜撈出放入腌魚的調料里，如果蔬菜較多，感覺醬汁不夠用，可以憑量再加些調料，把蔬菜拌勻。

時間到了把魚取出，表面刷一遍油，把蔬菜放在魚的周圍

再次放入烤箱，200度烤10分鐘即可出爐。

 

泡椒干鍋帶魚

 

食材

帶魚500克、油50毫升、鮮味汁15毫升、料酒30毫升、生薑10克、小蔥10克、泡椒7克、老抽5毫升、白糖5克

做法

帶魚洗凈后切成段

生薑去皮切片，小蔥切成蔥花，泡椒切段

鍋內倒油

溫油下入魚塊

煎至兩面金黃后出鍋

倒出多餘的油，留底油下入生薑片，蔥花和泡椒爆出香味

再把帶魚回鍋，倒入料酒

倒入鮮味汁和老抽

倒入少許開水

加入白糖燒制全部收汁后熄火出鍋

撒上蔥花即可享用